拉絲蛋白是什么
更新時(shí)間：2020-08-28 點(diǎn)擊數(shù)：
拉絲蛋白的起源
植物拉絲蛋白是20世紀(jì)60年代在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家興起的，因其可取代高脂肪、高熱量的肉類食品，又稱“仿真肉”；我國(guó)從20世紀(jì)90年代開(kāi)始出現(xiàn)大豆組織蛋白，經(jīng)歷10多年的發(fā)展，現(xiàn)今植物拉絲蛋白的產(chǎn)業(yè)已初具成效。植物拉絲蛋白一般狀態(tài)為干燥的淡黃色固形物（水分含量約10%，水分活度Aw約0.43），如果把它放到水里泡幾分鐘，就會(huì)蓬松起來(lái)，很像半熟的普通瘦肉。
拉絲蛋白應(yīng)用
拉絲蛋白的前處理拉絲蛋白的一般狀態(tài)為干燥固形物（水分含量約10%，水分活度Aw約0.43），在使用前必須讓拉絲蛋白吸水軟化。充分吸水后的拉絲蛋白會(huì)完全軟化，并表現(xiàn)出肉質(zhì)纖維絲的質(zhì)感。
?。?）復(fù)水：拉絲蛋白用水浸泡至泡軟（里面無(wú)硬芯）。以生產(chǎn)用水常溫浸泡即可（依據(jù)不同的產(chǎn)品品項(xiàng)泡軟時(shí)間不盡相同，約20分鐘至1小時(shí)），介于微生物考量推薦使用潔凈冰水（0~10℃）浸泡更好（約1小時(shí)泡軟）。泡軟后的拉絲蛋白盡快使用；浸泡好未用完的拉絲蛋白必須保存于0~6℃環(huán)境中并在48小時(shí)內(nèi)用完。
?。?）脫水：將泡軟后的拉絲蛋白均勻置于脫水機(jī)中脫去多余的水分。滾筒直徑70cm，轉(zhuǎn)速1000rmp的脫水機(jī)脫水約3分鐘即可。在脫水階段第一分鐘可以生產(chǎn)用水沖刷拉絲蛋白可幫助除去多余豆味。脫水之后的拉絲蛋白重量約為干重的3倍（視生產(chǎn)不同產(chǎn)品，可調(diào)整拉絲蛋白不同的水含量）。即1公斤拉絲蛋白復(fù)水脫水后變?yōu)?公斤。
?。?）拆絲：將脫水后的拉絲蛋白打散拆絲。把復(fù)水脫水后的拉絲蛋白置于快速打漿機(jī)中（鈍刀，轉(zhuǎn)速約500~1000rpm），打漿約2~3分鐘即可。也可用轉(zhuǎn)速達(dá)300rpm以上的擂潰機(jī)、攪拌機(jī)拆絲?；蛘邔匕铏C(jī)反轉(zhuǎn)（刀背）運(yùn)行1分鐘左右（切刀速度約500~1000rpm）?！±z蛋白產(chǎn)品具有極佳的結(jié)構(gòu)和真實(shí)肉質(zhì)纖維的組織，非常適合用于各類高級(jí)素食仿肉食品的加工，如素火腿、素雞、素魚(yú)、素漢堡、素?zé)峁?、素茶鵝、素牛排、素肉松等。產(chǎn)品本身亦具有良好的吸水性、保油性，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)募庸ぜ夹g(shù)后，是一種理想的高蛋白肉制品添加物，在肉制品應(yīng)用中，可達(dá)到增強(qiáng)肉感，降低成本，提高產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量的目的。如應(yīng)用于肉糜腸類、西式火腿、肉丸類、重組排類（雞排、豬排等）、油炸雞塊、漢堡肉類餃子、包子、肉粽等速凍肉制品中；用于諸如仿肉牛肉干，重組牛肉粒，葷素肉松等休閑食品也是絕佳的選擇。拉絲蛋白產(chǎn)品復(fù)水即可調(diào)理制作菜肴或代替部分肉品使用，因此可直接供食堂、配餐公司、餐廳等選購(gòu)。本品不僅操作方便，也倡導(dǎo)了健康營(yíng)養(yǎng)的飲食新概念，同時(shí)可達(dá)到降低成本的效果（不到瘦肉成本的1/2），為一新潮流趨勢(shì)的食材選擇。
